三湘佳肴——东安子鸡

by之梦轩主人

晚上，一个好友回国探亲，相约哥几个聚会。因为他是湖南人，于是当然就去了王府井的一家湖南菜馆。

席间，几个哥们一通畅饮畅聊，基本没功夫搭理满桌子的菜，不过有一道菜，大家都吃了，吃了还都说好。

哪道菜呢？

对，没错，东安子鸡。

这道鼎鼎大名的东安子鸡属于湘菜，湘菜因其浓郁的地方特色而名列中国八大菜系之一。总体而言湘菜可以分为湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的三种风味。其中湘江流域的烹饪手法以炒、炖、蒸等见长，口味注重酸辣、鲜香和软嫩；洞庭湖区的菜肴多为水鲜、家禽，口味偏咸辣鲜香，用油较厚；最后是湘西山区，因其独特的山区地理等特点，以烹饪山珍野味、烟熏腊肉而闻名，味道偏酸辣咸香，经常用紫炭烹制，乡土气息很重。

东安仔鸡这道菜，大致属于湘江流域地区的口味。通常来说，选用生长一年内的一斤半左右的黄色子鸡，最好是东安县芦洪市镇产的黄色子鸡最好。为什么呢？这种鸡主要以谷物、虫草为食，脚小、胸大、肥壮。菜的做法除了各地一些小的变化之外，总的来说比较固定，比如，把鸡洗净，切成16块，用陈醋、料酒、花椒、辣椒、葱、姜等调味料精心烹调而成，最关键的一点是，成品鸡摆在盘中，一定要能拼成一只完整的鸡。吃起来的口味呢，酸中带辣，咸香适口，浓而不腻，香而不浊，确实是一道美味佳肴。

据《东安县志》记载，西晋惠帝年间就有了这道菜，传说当时县令家里宴请宾朋，自家的厨师错把陈醋当成料酒，烹制出来的鸡酸辣味美，得到众位食客的好评，被称为“醋鸡”。后来这“醋鸡”又经过不断改良，味道也日益完善。

至于为什么“醋鸡”变身成为“东安子鸡”？这就不得不提一位东安名人——唐生智将军。

话说这位出生在东安县芦洪市镇的军阀，可是赫赫大名。唐将军曾任国民革命军第八军军长、北伐前敌总指挥，还曾出任过湖南省府主席等等，在近代湖南历史上可谓呼风唤雨，风头无两。

这位唐将军有个爱好——美食。他不仅特别爱吃，而且会吃，对烹饪有着深厚的研究，堪称当时的美食家。据说他特别喜欢家乡风味菜肴，每次请客吃饭都会吩咐家厨做几道家乡菜，其中必有这道“醋鸡”。

1937年，唐生智在南京任职期间，有一次庆功会上，他设宴款带国内军政要员、知名人士，客人们吃到这道“醋鸡”时，交口称赞，其中就有客人问起菜名，唐将军嫌原来的菜名“醋鸡”听上去和“臭鸡”发音相似，于是将其改为“东安子鸡”了。

就这样，这道地道的“东安醋鸡”被改为“东安子鸡”，并且由此名声大振。之后，唐将军的厨师辗转去到美国，并在那里开设餐馆，使这道菜在国外崭露头角。1972年当时的美国总统尼克松来华访问，毛主席宴请他时，就曾用东安子鸡招待他。席间尼克松吃的实在高兴，边吃边赞。回国后大力宣扬东安子鸡的妙处，于是这道美味佳肴就此真正走向世界，名扬海外。

之梦轩主人并非湖南人，但平生热爱美食，也不止一次吃过这道菜，还曾为它填过一篇西江月，如下。

西江月·东安子鸡

by之梦轩主人

湘楚江山如画，美味出自东安。

玲珑子鸡嫩髓鲜，油润皮酥肉软。

名馔曾经沧海，将军每邀华宴。

老饕总统常流连，香飘大洋两岸。

注：

1、东安子鸡又叫东安鸡、官保鸡，是一道地方传统名菜，属于湘菜系。因用东安新母鸡烹制而成，故名。东安子鸡成菜呈红白绿黄四色，鸡肉肥嫩，味道酸辣鲜香。此菜曾入选2010年上海世博会四大传统湘菜名录。制作步骤大致为：将鸡宰杀后放入汤锅内煮，七成熟时捞出待凉，切成小长条。炒锅放油烧至八成热，下鸡条、姜丝、醋、花椒末等煸炒，再放鲜肉汤焖至汤汁收干，放葱段、麻油等，出锅装盘即成。

2、曾经沧海：据考证东安子鸡历史悠久，最早可以追溯到唐玄宗的时代。据说唐玄宗开元年间，有客商赶路，入夜饥饿，在湖南东安县城一家小饭店用餐。店主老妪因无菜可供，捉来童子鸡现杀。东安子鸡现烹。童子鸡经过葱、姜、蒜、辣调味，香油爆吵，再烹以酒、醋、盐焖烧，红油油、亮闪闪，鲜香软嫩，客人赞不绝口，到处称赞此菜绝妙。知县听说后，亲自到该店品尝，果然名不虚传，遂称其为“东安子鸡”。

3、嫩髓鲜：嫩髓即凤髓，即美味佳肴。见成语“龙肝凤髓”。

4、将军：即唐生智将军。唐生智（1890年10月12日—1970年4月6日），字孟潇，号曼德，湖南省永州市东安县人，中华民国陆军一级上将。保定陆军军官学校毕业，历经中华民国建国到解放战争开始时期担任国民党不同的重要职务。传说，北伐战争胜利后，国民革命军第八军军长唐生智在南京设宴款待宾客，席中有“东安鸡”一菜，宾客食后赞不绝口。郭沫若《洪波曲》载：抗日战争时期，唐将军在长沙水陆洲的公馆里，曾设宴招待了他，其间也有东安子鸡这道菜。

5、老饕：原指贪食的人，后多指美食家。见宋·苏轼《老饕赋》：盖聚物之夭美，以养吾之老饕。

6、总统：美国前总统尼克松（1913年1月9日－1994年4月22日），美国著名政治家，美国第34任副总统（1953－1961）及第37任总统（1969－1974）。1972年2月美国总统尼克松访华，毛主席宴请尼克松时，曾用东安鸡等湘菜招待他，尼克松吃得很高兴，边吃边赞赏，回国后。还大力赞扬“东安鸡”味美可口，久食不厌。

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